Cocina, arte mayor. – PULMAY, EL CURANTO EN OLLA
Primer acto / Los convocados
La almeja. No muy grande ni tampoco muy pequeña, mas bien del tamaño ideal, bien cerrada y de bonito color, con olor a mar y brisa costera.
El Choro. Del maltón y del pequeño (chorito), oscuros y brillantes, absolutamente clausurados, desmedidamente gallardos, altivos y orgullosos.
El Chorizo. Apretado y firme, que mantenga la turgencia, dispuesto a ésta y mil batallas. Chillanejo.
El Pollo. Un buen y gordo truto de pollo del campo chileno alimentado con los mas seleccionados granos de maíz, proyecto de gallo.
El Costillar. Ahumado, reposado en paciente suspensión, contenido en sales de cura desde el tuétano a su superficie costrosa, siendo un deleite para la vista.
La Papa. Sereno tubérculo, acompañamiento noble y exacto; de calibre redondo y ovalado de prístina belleza.
La Cebolla. Tiene secretos y siempre ofrece sus más aviatados caprichos en su inequívoca prestancia.
El Ajo. Su majestad el ajo posee cualidades innumerables, como sus dientes; es especifico y certero, a la vez pausado y tolerante, de noble carácter, picante sin ser burdo ni mala clase.
El Repollo. Cerebral como su sus hojas; hilvana pensamientos.
El Vino. Absolutamente inagotable, la construcción perfecta, sangre de los dioses, aventura inacabable, sueño y tragedia, perenne comensal de todas las mesas.
La Olla. Caldero intachable, responsable de la alquimia en que aromas y sabores en simbiótica danza poblaran de deleites los paladares.
La Sal, el Comino y la Pimienta –o mejor el Merkén– De diversos orígenes proveen personalidad e identidad: la sazón para tan concurrida ceremonia de tan dignos convocados.
Segundo acto / El asunto
Derrame el aceite en la olla caliente, la cebolla cortada en pluma o juliana, precipítela al encuentro del aceite, sonara y arrojara inmediatamente su aroma, incorpore los trutos de pollo y, cuchara de palo en diestra o siniestra, remueva para que no se peguen, deje pasar un suspiro, un angel o en su defecto algunos minutos.
Agregue el costillar el chorizo y el ajo, disponiendo con orden y sentido: permita un leve dorado.
Luego por capas juegue como cabro chico, alternando los mariscos: un choro malton, una almeja , un chorito. Repita esta operación hasta que todos los mariscos hayan encontrado su lugar; de preferencia las almejas por encima.
Vierta vino blanco, chardonnay o sauvignon blanc.
Cubra con hojas de repollo, de manera que no escapen los sabores ni los aromas; sobre ellas disponer las papas, tapar y dejar cocer a fuego moderado de 20 a 25 minutos (las papas dirán cuando todo se haya consumado en la olla).
Tercer acto / La mesa
En libre albedrío que se sienten a la mesa los compañeros elegidos. Y ya está.
Salud y buen provecho.
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* Dictado en el Barrio Brasil de Santiago.
La Nueva Lira, primera edición: http://lanuevalira.blogspot.com.
Addenda
El curanto es chilote, aunque se lo prepara en distintas regiones del país admitiendo muchos y diferentes ingredientes; tienen que conservar, eso sí, el equilibrio entre lo que es de la mar y lo que es de la tierra. La forma tradicional de cocinarlo en Chiloé es sobre piedras calentadas en un hoyo. Veamos:
DEFENSA DEL CURANTO
Marino Muñoz Lagos*
Chile es una larga mesa donde resplandecen las viandas y blanquean los manteles: por todas las regiones del territorio nacional se proclaman las más incitantes exquisiteces. No hay rincón patrio que desmerezca en el buen yantar y así lo contemplan sus costumbres.
Y si llegamos, por ejemplo, a la isla grande de Chiloé o a los más remotos sitios de su desarticulado archipiélago, nos hallaremos siempre con la apetitosa sustancia de sus curantos, célebres hasta más allá de sus lares. Porque en ese hoyo como de sepultura del curanto se han resumido los deleites representativos del mar y de la tierra en el calor robusto de sus piedras y sus leños. El curanto es el pabellón de batalla de la cocina chilota, su más sólido baluarte gastronómico entre altas y bajas mareas.
Por sus capas sucesivas y aromáticas de choros, cholgas, navajuelas, locos, almejas y picorocos se agregan las habas, arvejas y las papas, los milcaos, chapaleles y chorizos, las carnes de cerdo, de aves y de cordero, las longanizas, el pescado y un sinnúmero de otros ingredientes cruzados por las hojas de pangue que protegen su cocimiento.
Los choros vienen a ser, junto a los demás mariscos, los personajes principales de este verdadero rito comensal, ya que con sus jugos marítimos se cuecen al vapor el resto de las mixturas. Los isleños más viejos cuentan que los invitados al curanto tienen que gritar a pulmón lleno para que los mariscos abran sus valvas, suelten sus aguas nutricias y se acelere el proceso de cocción para gozar de tan sabroso presente, auténtica bandeja de la chilenidad.
Nuestro Pablo de Rokha no se escabulle de estos menesteres y le otorga al curanto otros adobamientos contundentes. En su Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile nos entrega una receta que rompe los moldes clásicos, pues le proporciona choros, perdices, locos, cabezas de chancho, malayas de buey y ternera, patos, pavos, gansos, longanizas, queso, criadillas, corvinas y sardinas, sellándola y besándola como una tinaja de mosto, colocándole una gran centolla en la boca…
No hay rincón de la isla grande chilota que escape al culto del curanto. Por Ancud, Chonchi, Curaco de Vélez, Huildad, Chaulinec o Dalcahue hay manos maestras en estos ejercicios de la cocina criolla. Al frente del gran asado al palo se levanta el rumor del curanto a muchas leguas a la redonda y son muy pocos los que han escapado de su hechizo y sabrosura, cuando se trata de arrimarse al hoyo que hierve entre las piedras y vegetales, como un respiro de la tierra junto al mar que brama sus soledades.
Y para espantar la tristeza y bajar las gorduras, nada mejor que el vino blanco irisado, el tinto como sangre de otro tiempo o la chicha de manzana que suspira en los toneles.
* Poeta avecindado en Magallanes. Este artículo se publicó en el diario local La Prensa Austral el 24 de julio de 1986. Lo rescató para Milodón City Chachachá otro poeta: Hugo Vera Miranda. Y de ahí lo hemos honorablemente sustraído.