Mar 25 2008
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Cultura

UN TESORO ENTERRADO

Aparecida en la revista Piel de Leopardo, integrada a este portal.

Los panfletos futuristas que especularon con que el ser humano vería su alimento reducido a una diversidad de grageas suficiente para satisfacer las necesidades alimentarias erraron en sus predicciones de forma clamorosa. Con un planeta hipotecado por la superpoblación, el cambio climático y la escasez de recursos, los alimentos que han acompañado al ser humano desde sus albores se revelan como insustituibles para el futuro. La papa es uno de ellos.

En 1798 el economista británico Thomas Malthus vio publicada su obra Ensayo sobre el principio de la población. En ella se advertía de un hecho incuestionable: los seres humanos que pueblan la tierra se reproducirán a un ritmo cada vez mayor, geométrico en su teoría. Con catastrofismo predijo la llegada de hambrunas, guerras y enfermedades como consecuencia de que los recursos y los alimentos crecerían en mucha menor medida que las necesidades del siempre creciente género humano. A pesar de partir de un hecho cierto, Malthus erró en sus predicciones al no tener en cuenta que la tecnología procedente de la revolución industrial multiplicaría las capacidades de producción de los recursos necesarios.

Naciones Unidas ha declarado el 2008 como año internacional de la papa. En un mundo superpoblado como nunca pudo imaginar Malthus en sus peores pesadillas y que muestra claros signos de agotamiento, algunos alimentos que han acompañado al género humano desde sus albores (el año internacional del arroz se conmemoró en el 2004) han pasado a ocupar un lugar protagonista en la incierta lucha por alimentar saludablemente a los miles de millones de seres humanos que pueblan la Tierra.

Con más de nueve mil millones de personas sobre la faz del planeta, en los próximos años se prevé que la población mundial siga creciendo en un promedio anual de más de cien millones de personas. Casi todo este desorbitado crecimiento tendrá lugar en los países en vías de desarrollo, geografías de la miseria donde hace ya muchos decenios que se ejerce una brutal presión sobre el agua potable y la tierra fértil y donde la contaminación y la erosión ponen cerco a los decrecientes recursos naturales.

El planeta Tierra afronta en los próximos decenios un desafío decisivo y que pasa por garantizar la seguridad alimentaria a su población más necesitada a la vez que se protegen los recursos naturales que son básicos a toda la humanidad. La papa forma parte de esa decisiva red de recursos.

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Origen y difusión

La papa es originaria del continente americano. Casi todos los estudiosos agroalimentarios coinciden en señalar que su procedencia original se encuentra en una geografía centrada entre las actuales fronteras del sur de Perú y el oeste de Bolivia. En una polémica que recuerda a la del popular pisco, un licor cuya base son las uvas andaluzas llegadas a América con los primeros exploradores, los gobiernos de Perú y Chile se enzarzan periódicamente en comunicados sobre el origen nacional, esta vez, de la papa o papa.

Para el país patagónico el tubérculo es originario de la isla de Chiloé, archipiélago del que salieron al mundo alguna de sus variedades. Con suficiencia, los responsables agrícolas peruanos publicitan diversos estudios de diferentes universidades internacionales que certifican, sin dejar mucho margen a la interpretación, el origen peruano de la prodigiosa planta.

Independientemente de su origen el cronista Pedro Cieza de León, contemporáneo de Francisco Pizarro, la describió para Europa en 1550. Desde el antiguo virreinato de Perú llegó hasta Sevilla como si de una curiosidad botánica se tratara. En 1573 se plantó en los huertos del Hospital de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos. Desde Roma, en 1588 el naturalista Charles de L´Ecluse la describió como una variedad de trufa.

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Sin embargo, su cultivo extensivo con fines alimentarios habría de esperar en Europa casi dos siglos más. El novelista y erudito gallego Alvaro Cunqueiro certifica que el consumo de papas se hizo popular en el noroeste peninsular hacia 1750. Veinte años antes los monasterios feudales de la Galicia central obligaron a sus aparceros a plantarla con el fin de hacer frente a la hambruna ocasionada por una epidemia que atacó a los castaños cuyo fruto era un alimento básico en la dieta campesina de la época.

A partir de 1740 la papa se hace popular en la Prusia de Federico “El Grande” posibilitando la supervivencia de numerosos campesinos afectados por las grandes hambrunas que asolaron Europa central en los inviernos de 1771 y 72. En 1764 Fray Francisco de Ajofrín en su comentario a los menús mexicanos certifica que la papa era un alimento común en el virreinato de Nueva España. A partir de 1772 la Real Sociedad Vascongada de Amigos del País impulsa su cultivo en Araba bajo la inspiración y el consejo de Prudencio María Verástegui. En 1785 el farmaceútico francés Antoine Parmentier, quien unos años antes había sobrevivido como prisionero de los prusianos comiendo papas, presenta el tubérculo en la corte de Luis XVI quien la adapta en un primer momento como planta ornamental.

La revolución francesa y las convulsiones sociales y políticas que llegaron a renglón seguido a Europa pusieron al hambre en la lista de prioridades absolutas del pueblo llano, penurias que se agravaron en las décadas siguientes como consecuencia de las guerras napoleónicas que se extendieron desde Andalucía hasta Moscú. En la república francesa previa a la restauración la popularidad de la papa es ya total y se cimenta oficialmente al publicarse La cuisiniere republicaine, un recetario anónimo atribuido a madame Merigot, y en el que con lujo de detalles se ofrecen toda clase de recetas cuya base es esta planta solanácea y que van desde el puré hasta papas en ensalada, al rescoldo o acompañadas de mayonesa o salsa blanca.

Los prusianos no quedaron a la zaga y el tubérculo fue sometido en centroeuropa a toda clase de transformaciones, algunas de las cuales incluían su fermentación y posterior destilación hasta convertirla en un apreciado aguardiente.

Tragedia irlandesa

Europa llegó a depender de tal forma de la papa que, cuando en 1845 una plaga se cebó con los cultivos irlandeses, la historia de la isla dio un giro radical que, de rebote, afectaría social y políticamente a Estados Unidos e Inglaterra.

La actual República de Irlanda tiene una población que supera en poco los cuatro millones de habitantes. En 1845 su población estimada alcanzaba los ocho millones y medio. En ese año una enfermedad fúngica conocida con el nombre común de roya y que se prologó durante un lustro destrozó las cosechas de papas provocando la muerte y la emigración de millones de irlandeses.

La indiferencia oficial del gobierno inglés ante la tragedia azuzó la rivalidad tradicional entre la isla anglicana y la católica, hasta convertirla, años más tarde, en una guerra civil que conduciría a la independencia de Irlanda del Imperio Británico. La falta de ayuda efectiva del gabinete de Londres se hizo aún más patética ante los esfuerzos ajenos por paliar la terrible hambruna: de Calcuta llegaron 14.000 libras recolectadas entre los soldados irlandeses acantonados en la populosa urbe india mientras que en Dublín desembarcaron un cargamento de trigo procedente de la remota Oklahoma acompañado de un cheque por valor de setecientas libras esterlinas remitidas desde la reserva indígena Choctaw.

La falta de una diversidad genética más amplia (sólo se cultivaban cuatro variedades) fue el factor determinante para entender la voracidad de la plaga y sus trágicas y decisivas consecuencias para Irlanda. El monocultivo de papa derivado, en parte, de una excesiva parcelación de la tierra y del cambio en las leyes de sucesión familiar fue también otro de los responsables secundarios de que el fracaso en la cosecha de papas condenara a muerte a más de un millón de irlandeses. Paradójicamente un alimento traído desde América y que con el tiempo fue presentado en Europa como la panacea en la lucha contra el hambre fue el responsable de una de las mayores hambrunas de los tiempos modernos.

Modificaciones genéticas

La papa es un nombre genérico que engloba gran cantidad de variedades comestibles. Sin recurrir a la especializada nomenclatura científica se distinguen a simple vista y, sobre todo, por sus propiedades culinarias la papa canchán base del popular locro chileno, la papa tomasa o blanca predilecta para ser frita, la amarilla que se presta al puré por su cremosidad, la colorada de amplia difusión en las Islas Canarias y que acompaña las salsas a base de mojo, la criolla de pequeño tamaño pero muy celebrada en la fritanga colombiana de los “piqueteaderos” acompañando chorizos y bofes, la tarmeña con el horno como destino preferente, la negra o mariva ligeramente dulce y presentada en forma de guiso o sancochada, la perricholi o la variedad kennebec, una de las más sembradas, junto a la Monalisa, en las más de 1.800 hectáreas que se dedican en Araba a este cultivo.

Las variedades de papa no se agotan en su oferta natural. fotoLa multinacional alemana Basf lleva años trabajando en su departamento de ingeniería genética en una nueva variedad bautizada con el nombre de Amflora y que técnicamente se identifica como EH92-527-1. La finalidad de este tubérculo es la de ofrecer un almidón más resistente y adaptable a las especializadas necesidades de la industria. Entre otras aplicaciones de este almidón extraído de la papa figura, por ejemplo, el de ser un sustituto del plástico.

Por ahora la transnacional alemana ha pedido la aprobación de Amflora como alimento para ganado. Los ministros de Agricultura de los Veintisiete reunidos el pasado mes de febrero en Bruselas han decidido no votar, por el momento, la aprobación de la papa modificada genéticamente. Colectivos ecologistas denuncian que esta papa de laboratorio lleva incorporado un gen que ofrece resistencia al antibiótico kanamicina lo que, a su juicio, llevaría aparejados riesgos para la salud de los consumidores.

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* Periodista y viajero.

sol2001@euskalnet.net.

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