Mar 25 2008
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Cultura

UN TESORO ENTERRADO

Aparecida en la revista Piel de Leopardo, integrada a este portal.

Los panfletos futuristas que especularon con que el ser humano ver√≠a su alimento reducido a una diversidad de grageas suficiente para satisfacer las necesidades alimentarias erraron en sus predicciones de forma clamorosa. Con un planeta hipotecado por la superpoblaci√≥n, el cambio clim√°tico y la escasez de recursos, los alimentos que han acompa√Īado al ser humano desde sus albores se revelan como insustituibles para el futuro. La papa es uno de ellos.

En 1798 el economista británico Thomas Malthus vio publicada su obra Ensayo sobre el principio de la población. En ella se advertía de un hecho incuestionable: los seres humanos que pueblan la tierra se reproducirán a un ritmo cada vez mayor, geométrico en su teoría. Con catastrofismo predijo la llegada de hambrunas, guerras y enfermedades como consecuencia de que los recursos y los alimentos crecerían en mucha menor medida que las necesidades del siempre creciente género humano. A pesar de partir de un hecho cierto, Malthus erró en sus predicciones al no tener en cuenta que la tecnología procedente de la revolución industrial multiplicaría las capacidades de producción de los recursos necesarios.

Naciones Unidas ha declarado el 2008 como a√Īo internacional de la papa. En un mundo superpoblado como nunca pudo imaginar Malthus en sus peores pesadillas y que muestra claros signos de agotamiento, algunos alimentos que han acompa√Īado al g√©nero humano desde sus albores (el a√Īo internacional del arroz se conmemor√≥ en el 2004) han pasado a ocupar un lugar protagonista en la incierta lucha por alimentar saludablemente a los miles de millones de seres humanos que pueblan la Tierra.

Con m√°s de nueve mil millones de personas sobre la faz del planeta, en los pr√≥ximos a√Īos se prev√© que la poblaci√≥n mundial siga creciendo en un promedio anual de m√°s de cien millones de personas. Casi todo este desorbitado crecimiento tendr√° lugar en los pa√≠ses en v√≠as de desarrollo, geograf√≠as de la miseria donde hace ya muchos decenios que se ejerce una brutal presi√≥n sobre el agua potable y la tierra f√©rtil y donde la contaminaci√≥n y la erosi√≥n ponen cerco a los decrecientes recursos naturales.

El planeta Tierra afronta en los próximos decenios un desafío decisivo y que pasa por garantizar la seguridad alimentaria a su población más necesitada a la vez que se protegen los recursos naturales que son básicos a toda la humanidad. La papa forma parte de esa decisiva red de recursos.

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Origen y difusión

La papa es originaria del continente americano. Casi todos los estudiosos agroalimentarios coinciden en se√Īalar que su procedencia original se encuentra en una geograf√≠a centrada entre las actuales fronteras del sur de Per√ļ y el oeste de Bolivia. En una pol√©mica que recuerda a la del popular pisco, un licor cuya base son las uvas andaluzas llegadas a Am√©rica con los primeros exploradores, los gobiernos de Per√ļ y Chile se enzarzan peri√≥dicamente en comunicados sobre el origen nacional, esta vez, de la papa o papa.

Para el país patagónico el tubérculo es originario de la isla de Chiloé, archipiélago del que salieron al mundo alguna de sus variedades. Con suficiencia, los responsables agrícolas peruanos publicitan diversos estudios de diferentes universidades internacionales que certifican, sin dejar mucho margen a la interpretación, el origen peruano de la prodigiosa planta.

Independientemente de su origen el cronista Pedro Cieza de Le√≥n, contempor√°neo de Francisco Pizarro, la describi√≥ para Europa en 1550. Desde el antiguo virreinato de Per√ļ lleg√≥ hasta Sevilla como si de una curiosidad bot√°nica se tratara. En 1573 se plant√≥ en los huertos del Hospital de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos. Desde Roma, en 1588 el naturalista Charles de L¬īEcluse la describi√≥ como una variedad de trufa.

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Sin embargo, su cultivo extensivo con fines alimentarios habr√≠a de esperar en Europa casi dos siglos m√°s. El novelista y erudito gallego Alvaro Cunqueiro certifica que el consumo de papas se hizo popular en el noroeste peninsular hacia 1750. Veinte a√Īos antes los monasterios feudales de la Galicia central obligaron a sus aparceros a plantarla con el fin de hacer frente a la hambruna ocasionada por una epidemia que atac√≥ a los casta√Īos cuyo fruto era un alimento b√°sico en la dieta campesina de la √©poca.

A partir de 1740 la papa se hace popular en la Prusia de Federico ‚ÄúEl Grande‚ÄĚ posibilitando la supervivencia de numerosos campesinos afectados por las grandes hambrunas que asolaron Europa central en los inviernos de 1771 y 72. En 1764 Fray Francisco de Ajofr√≠n en su comentario a los men√ļs mexicanos certifica que la papa era un alimento com√ļn en el virreinato de Nueva Espa√Īa. A partir de 1772 la Real Sociedad Vascongada de Amigos del Pa√≠s impulsa su cultivo en Araba bajo la inspiraci√≥n y el consejo de Prudencio Mar√≠a Ver√°stegui. En 1785 el farmace√ļtico franc√©s Antoine Parmentier, quien unos a√Īos antes hab√≠a sobrevivido como prisionero de los prusianos comiendo papas, presenta el tub√©rculo en la corte de Luis XVI quien la adapta en un primer momento como planta ornamental.

La revoluci√≥n francesa y las convulsiones sociales y pol√≠ticas que llegaron a rengl√≥n seguido a Europa pusieron al hambre en la lista de prioridades absolutas del pueblo llano, penurias que se agravaron en las d√©cadas siguientes como consecuencia de las guerras napole√≥nicas que se extendieron desde Andaluc√≠a hasta Mosc√ļ. En la rep√ļblica francesa previa a la restauraci√≥n la popularidad de la papa es ya total y se cimenta oficialmente al publicarse La cuisiniere republicaine, un recetario an√≥nimo atribuido a madame Merigot, y en el que con lujo de detalles se ofrecen toda clase de recetas cuya base es esta planta solan√°cea y que van desde el pur√© hasta papas en ensalada, al rescoldo o acompa√Īadas de mayonesa o salsa blanca.

Los prusianos no quedaron a la zaga y el tubérculo fue sometido en centroeuropa a toda clase de transformaciones, algunas de las cuales incluían su fermentación y posterior destilación hasta convertirla en un apreciado aguardiente.

Tragedia irlandesa

Europa llegó a depender de tal forma de la papa que, cuando en 1845 una plaga se cebó con los cultivos irlandeses, la historia de la isla dio un giro radical que, de rebote, afectaría social y políticamente a Estados Unidos e Inglaterra.

La actual Rep√ļblica de Irlanda tiene una poblaci√≥n que supera en poco los cuatro millones de habitantes. En 1845 su poblaci√≥n estimada alcanzaba los ocho millones y medio. En ese a√Īo una enfermedad f√ļngica conocida con el nombre com√ļn de roya y que se prolog√≥ durante un lustro destroz√≥ las cosechas de papas provocando la muerte y la emigraci√≥n de millones de irlandeses.

La indiferencia oficial del gobierno ingl√©s ante la tragedia azuz√≥ la rivalidad tradicional entre la isla anglicana y la cat√≥lica, hasta convertirla, a√Īos m√°s tarde, en una guerra civil que conducir√≠a a la independencia de Irlanda del Imperio Brit√°nico. La falta de ayuda efectiva del gabinete de Londres se hizo a√ļn m√°s pat√©tica ante los esfuerzos ajenos por paliar la terrible hambruna: de Calcuta llegaron 14.000 libras recolectadas entre los soldados irlandeses acantonados en la populosa urbe india mientras que en Dubl√≠n desembarcaron un cargamento de trigo procedente de la remota Oklahoma acompa√Īado de un cheque por valor de setecientas libras esterlinas remitidas desde la reserva ind√≠gena Choctaw.

La falta de una diversidad genética más amplia (sólo se cultivaban cuatro variedades) fue el factor determinante para entender la voracidad de la plaga y sus trágicas y decisivas consecuencias para Irlanda. El monocultivo de papa derivado, en parte, de una excesiva parcelación de la tierra y del cambio en las leyes de sucesión familiar fue también otro de los responsables secundarios de que el fracaso en la cosecha de papas condenara a muerte a más de un millón de irlandeses. Paradójicamente un alimento traído desde América y que con el tiempo fue presentado en Europa como la panacea en la lucha contra el hambre fue el responsable de una de las mayores hambrunas de los tiempos modernos.

Modificaciones genéticas

La papa es un nombre gen√©rico que engloba gran cantidad de variedades comestibles. Sin recurrir a la especializada nomenclatura cient√≠fica se distinguen a simple vista y, sobre todo, por sus propiedades culinarias la papa canch√°n base del popular locro chileno, la papa tomasa o blanca predilecta para ser frita, la amarilla que se presta al pur√© por su cremosidad, la colorada de amplia difusi√≥n en las Islas Canarias y que acompa√Īa las salsas a base de mojo, la criolla de peque√Īo tama√Īo pero muy celebrada en la fritanga colombiana de los ‚Äúpiqueteaderos‚ÄĚ acompa√Īando chorizos y bofes, la tarme√Īa con el horno como destino preferente, la negra o mariva ligeramente dulce y presentada en forma de guiso o sancochada, la perricholi o la variedad kennebec, una de las m√°s sembradas, junto a la Monalisa, en las m√°s de 1.800 hect√°reas que se dedican en Araba a este cultivo.

Las variedades de papa no se agotan en su oferta natural. fotoLa multinacional alemana Basf lleva a√Īos trabajando en su departamento de ingenier√≠a gen√©tica en una nueva variedad bautizada con el nombre de Amflora y que t√©cnicamente se identifica como EH92-527-1. La finalidad de este tub√©rculo es la de ofrecer un almid√≥n m√°s resistente y adaptable a las especializadas necesidades de la industria. Entre otras aplicaciones de este almid√≥n extra√≠do de la papa figura, por ejemplo, el de ser un sustituto del pl√°stico.

Por ahora la transnacional alemana ha pedido la aprobación de Amflora como alimento para ganado. Los ministros de Agricultura de los Veintisiete reunidos el pasado mes de febrero en Bruselas han decidido no votar, por el momento, la aprobación de la papa modificada genéticamente. Colectivos ecologistas denuncian que esta papa de laboratorio lleva incorporado un gen que ofrece resistencia al antibiótico kanamicina lo que, a su juicio, llevaría aparejados riesgos para la salud de los consumidores.

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* Periodista y viajero.

sol2001@euskalnet.net.

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