Dieta adecuada, gastronomía sustentable y democrática, soberanía alimentaria y patrimonio cultural
Víctor Ego Ducrot*
Científicos, periodistas y consumidores analizaron la dieta de los argentinos y proponen un programa de comercio justo, soberanía alimentaria, gastronomía sustentable y democrática y defensa de las cocinas populares como patrimonio cultural intangible. Estos fueron los ejes de un seminario-taller desarrollado a fines de abril la capital de la provincia de Buenos Aires, por un grupo de científicos, periodistas y estudiantes de la Universidad Nacional La Plata (UNLP), en el marco Programa Nacional de Voluntariado Universitario.
El Seminario-Taller propone asumir actitudes de consumo responsable en la alimentación partiendo de tres premisas teóricas y conceptuales claves: la idea de Integridad, para captar la realidad con toda su complejidad; la idea de Diversidad, según la cual los actores tienen diferencias pero también puntos en común; y la idea de Construcción Colectiva en donde los distintos actores se sientan identificados en un proyecto común y avancen colectivamente a la transformación de la realidad social.
Sus objetivos fueron generar conocimientos que lleven a asumir actitudes de consumo responsable en la alimentación, teniendo presente que detrás de cada producto hay una cadena de producción y canales de comercialización cuestionables y valorables; promover la percepción hacia una toma de conciencia que al elegir un producto se está favoreciendo el funcionamiento de la cadena de producción que lleva asociada; difundir los productos que cumplan con las condiciones éticas de dignidad, justicia y respeto por las personas y por el medio ambiente; promover el encuentro entre consumidores y productores locales de alimentos, para debatir esos temas y un programa de gastronomía sustentable y democrática y de valorización de la cocina como patrimonio cultural intangible.
El evento estuvo a cargo de la Agencia Periodística del Mercosur (APM), de la Facultad de Periodismo y Comunicación Social (FPyCS) de la UNLP y contó con el apoyo de la Municipalidad de la Ciudad de La Plata, su Dirección de Defensa del Consumidor y la Asociación Defensa de Usuarios y Consumidores (DEUCO). El programa integró las exposiciones de Leda Giannuzzi, doctora en química y profesora de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP; Fernando Glenza, periodista especializado en medio ambiente y soberanía alimentaria; y Víctor Ego Ducrot, profesor de la FPyCS de la UNLP y director de APM.
Giannuzzi se refirió con detalles a los componentes de una pirámide alimenticia adecuada y a los datos que deben contener los rotulados los alimentos envasados, con especial énfasis en el capítulo aditivos.
Una buena alimentación requiere la ingestión de los cinco grupos básicos de alimentos representados en la pirámide nutricional (o alimenticia). Desde su base hacia su vértice ellos son: pan, cereales, arroz y pastas; frutas y verduras; leche, yogurt, quesos; carnes, frijoles secos, huevos y nueces; y dulces grasas y aceites.
Los alimentos que se encuentran en la base son los que deben consumirse en mayor medida, mientras que a medida que ascendemos es menor la necesidad de consumo.
Las actuales recomendaciones sostienen que una buena alimentación incluye la realización de actividades físicas.
Para una buena salud debe limitarse el consumo de grasas, azúcar, sal común. Que la mayoría de las grasas sean de vegetales o de pescado. Evitar el consumo de grasas sólidas.
Conocer los componentes principales de los alimentos, las cantidades recomendadas, así como los niveles energéticos necesarios para una alimentación nutricionalmente equilibrada, nos permitirá elegirlos de manera adecuada. Para la correcta elección en el caso de alimentos envasados es necesario comprender en profundidad la lectura de las etiquetas o rótulos que estos presentan.
El rotulado de alimentos corresponde a la información que debe estar presente de forma obligatoria y no obligatoria en un rótulo y cómo deben estar expresados estos datos.
Todo rótulo de alimentos envasados deben cumplimentar determinadas reglas generales, de manera que la información consignada no induzca a error, engaño o confusión en el consumidor en cuanto a la naturaleza, la composición y las propiedades del alimento que adquiere. Un ejemplo de ello, que se ve a diario –sobre todo en publicidad-, es resaltar cualidades particulares del alimento que incentivan su consumo por razones de estímulo, bienestar o salud.
Como regla general todo rótulo debe incluir: Denominación de venta (nombre del producto), por ejemplo "leche entera pasteurizada homogeneizada", o también "yerba mate elaborada". Lista de ingredientes en orden decreciente (es decir que el primer ingrediente mencionado es el que se encuentra en mayor proporción). Contenido neto (expresa la cantidad de producto contenida en el envase). Identificación de origen (indica el país o lugar de producción del alimento). Identificación de lote (debe contar con un número de producto, además cada establecimiento alimenticio cuenta con un número que corresponde la identificación del producto que aparece en el rotulo con las siglas R.N.P.A. (Registro Nacional de Producto Alimenticio) o R.P.P.A. (Registro Provincial de Producto Alimenticio). La identificación del establecimiento aparece con las siglas: R.N.E. (Registro Nacional de Establecimiento) o R.P.E (Registro Provincial de Establecimiento). Fecha de duración mínima (consumir antes de…; válido hasta…; validez…). Instrucciones de uso (en caso que corresponda). Rotulado nutricional, vigente desde el 1º de Agosto de 2006.
La normativa tiene por objetivo priorizar el derecho a la información del consumidor y brindar la posibilidad de que éste pueda optar por alimentos inocuos y nutritivos, que contribuyan a una alimentación saludable. Pero, ¿estamos capacitados para interpretar la información consignada en un rótulo?; ¿podemos discernir entre una publicidad engañosa y las verdaderas propiedades de un producto?
Un modelo gastronómico es sustentable cuando se construye desde políticas y conductas sociales que apunten a la preservación de las condiciones ambientales y los recursos naturales.
Y una gastronomía sustentable es democrática cuando las prácticas proteccionistas del medio ambiente y los recursos naturales permite planificar y ejecutar estrategias alimentarias de calidad y dentro de esos parámetros para el conjunto de la sociedad y no para sectores reducidos y privilegiados por sus niveles de ingreso económico.
Al Patrimonio Cultural lo definimos como la totalidad de bienes materiales y simbólicos que produce una sociedad dada, y desde los cuales la misma se identifica.
El patrimonio cultural tangible está integrado, por edificios, obras de arte, herramientas y todo tipo de bienes materiales desde los cuales se construyen identidad y pertenencia social y cultural.
El patrimonio cultural intangible se expresa en costumbres, hábitos (entre ellos los culinarios o gastronómicos) etc., que no ofrecen una materialidad específica pero también construyen y expresan identidad.
La Soberanía Alimentaria se refiere al marco conceptual desde el cual una sociedad dada puede determinar cuáles son sus políticas alimentarias, en cumplimiento de una agenda que contemple los conceptos de soberanía nacional y soberanía popular. Es decir, la soberanía alimentaria sólo puede ser efectiva en una sociedad que viva en términos de democracia participativa y de autonomía frente a poderes hegemónicos globales.
La introducción de la categoría placer-goce remite a una toma de posición filosófica que abreva en las corrientes materialista, epicúrea y hedonista del pensamiento Antiguo, para desembocar en los paradigmas desconstructores del idealismo hegemónico contemporáneo en sus más diversas vertientes y manifestaciones. Encontramos a esos paradigmas desconstructores del idealismo hegemónico contemporáneo en una línea de pensamiento que incluye a Spinoza, Marx, Freud, Gramsci y Foucault, entre otros.
Por eso decimos con el francés Michel Onfray (La potencia de existir; Ediciones de la Flor; Bs.As.; 2007): La aritmética de los placeres obliga al cuidado del otro: la definición del núcleo duro de la moral. Para sus adversarios, el hedonismo es el síntoma de la indigencia de nuestra época; individualismo dicen (…), autismo, consumismo, narcisismo, indiferencia con respecto a los sufrimientos del prójimo y de toda la humanidad… De hecho, el hedonismo defiende exactamente lo contrario. El placer nunca se justifica si el precio es el displacer del otro. Sólo hay una justificación del displacer del otro: cuando no se puede hacer otra cosa para evitar el dominio destructor de la negatividad del tercero. En otras palabras, cuando la guerra se vuelve inevitable. El regocijo del otro induce al mío; el disgusto del otro causa el mío.
La mayor creación económica política del idealismo –el capitalismo, hoy vigente en su etapa de hiperconcentración financiera, que denominamos Imperio Global Privatizado- ha sido y es el marco en el cual se mantiene vigente un sistema de violación permanente del principio recién enunciado: el regocijo del otro induce al mío; el disgusto del otro causa el mío.
Desde una dimensión gastronómica sostenemos que la tensión que se expresa en la potencia por existir aparece registrada en la lucha histórica del Hombre por comer (por alimentarse y por el disfrute del placer), lucha que se ha expresado en la confrontación entre los que no comen o comen mal para que otros coman y coman bien. Por eso, un poco como síntesis programática, decimos que el banquete sea para todos o que no sea para ninguno, un caso de guerra inevitable.
Entendemos a la gastronomía como expresión del patrimonio cultural intangible de los pueblos.
Baste para este breve texto volcar algunas de las reflexiones contenidas en el libro La cocina como patrimonio (in) tangible; compilación de varios autores; Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Bs.As.; Buenos Aires; 2002): El hombre es un omnívoro que se nutre de carne, de vegetales y de imaginario (…). La alimentación conduce a la biología, pero con toda evidencia, no se reduce a ella; lo simbólico y lo onírico, los signos, los mitos, los fantasmas alimentan también y concurren a reglar nuestra alimentación (…).
Comer implica un hecho social complejo que pone en escena un conjunto de movimientos de producción y consumo tanto material como simbólico diferenciados y diferenciadores. Y en este sentido, el consumo de alimentos y los procesos sociales y culturales que los sustentan, contribuyen a la constitución de las identidades colectivas a la vez que son expresión de relaciones sociales y de poder, como sintetiza Marcelo Alvarez, compilador del libro citado.
Como componente del patrimonio cultural de la ciudad Buenos Aires, por ejemplo, su cocina encuentra ecos, es dadora y recipiente de préstamos lingüísticos, podríamos decir, de la poética tanguera, una de las manifestaciones más visibles de esa patrimonialidad, según se desprende del libro Los sabores del tango, de quien esto escribe; Norma; Buenos Aires, 2002.
Nadie podrá negar que las nociones de estética sobre uno o una misma, la forma valorativa o disvalorativa que para nosotros mismos expresan nuestros cuerpos, forman parte también del acervo patrimonial de nuestra cultura, en tanto éste dinámico, histórico, social y económicamente explicable.
La antropóloga Patricia Aguirre da cuenta de este fenómeno estrechamente ligado a lo que comemos y a la representación simbólica de lo que comemos: cada sector socioeconómico tiene su propia representación del cuerpo ideal, que se corresponde con sus hábitos alimentarios. Para los pobres, los alimentos deben ser ‘rendidores’; para los sectores medios tienen que ser ‘ricos’, y para los de altos ingresos, esencialmente “Light”.
La UNESCO reconoce a la gastronomía como un bien cultural, y como tal lo inscribe en los objetivos de su accionar institucional, pues lo considera una necesidad de supervivencia para las naciones, en tanto que se trata no sólo de mantener vivo un rasgo fundador y esencial de la identidad de sus pueblos, sino de proteger muchos productos naturales representantes de la biodiversidad terrestre y de incidir favorablemente en sus propias socio-economías, al valorar ante propios y extraños, productos y técnicas, hábitos y conocimientos, que la mundialización de la oferta, con su aparato publicitario masivo y agobiante, ha devaluado progresivamente.
Si la UNESCO cumple a no con sus objetivos anunciados no es tema que nos ocupe en esta ocasión, pero incluimos la referencia del párrafo anterior porque nos remite al próximo de los puntos a tratar.
Aquí comenzamos a expresar la íntima relación dialéctica que existe entre las categorías desde las cuales abordamos lo estudios gastronómicos: Patrimonio Cultural, Soberanía Alimentaria y Gastronomía sustentable y democrática.
Reparemos en que la UNESCO vincula estrechamente el concepto de patrimonialidad con la protección de los recursos naturales, representantes de la biodiversidad, y la valoración de productos, técnicas, hábitos y conocimientos, propios de cada sociedad. Nos introducimos entonces en otro de los vectores fundamentales de nuestras reflexiones en torno a lo culinario: Soberanía Alimentaria.
Vector al que definimos como el derecho de los pueblos, los países y los Estados a definir sus políticas agrarias y alimentarias, sin ‘dumping’ frente a países terceros. El derecho de los campesinos a producir alimentos y el derecho de los consumidores a poder decidir lo que quieren consumir y, como y quien se lo produce. La Soberanía Alimentaria incluye: priorizar la producción agrícola local para alimentar a la población, el acceso de los/as campesinos/as y de los sin tierra a la tierra, al agua, a las semillas y al crédito. De ahí la necesidad de reformas agrarias, de la lucha contra los Organismos Genéticamente Modificados (OGMs), para el libre acceso a las semillas, y de mantener el agua en su calidad de bien público que se reparta de una forma sostenible.
Respecto de este tópico consideramos imprescindible dejar sentado que la Soberanía Alimentaria es parte indisoluble de la soberanía nacional y política –expresada ésta última sólo en marcos de democracias participativas-, y que su vigencia es condición insoslayable para el trazado de políticas públicas y sociales tendientes a un efectivo cumplimiento del principio de seguridad alimentaria (aseguramiento de comidas sanas, nutritivas y placenteras para todos los integrantes de una sociedad determinada).
En el mundo desarrollado, es decir en los países pertenecientes al bloque hegemónico del sistema capitalista imperialista en su etapa actual, han surgido en las últimas décadas iniciativas político gastronómicas que ponen el acento en la sustentabilidad de una culinaria desestandarizada y acorde con principios ambientales, de forma tal que, en términos aparentes, podrían coincidir con las propuestas de Soberanía Alimentaria.
Un ejemplo de esas iniciativas es el movimiento Slow Food, que se define como respuesta de vanguardia a los efectos degradantes de la cultura de la comida industrial y rápida –“fast food”- que estandariza las técnicas de producción y la oferta de productos, nivelando y homogeneizando los sabores y los gustos.
“Slow Food” es una organización no gubernamental internacional con sede en Italia. Promueve una nueva cultura del placer basada en la lentitud, el conocimiento, la hospitalidad y la solidaridad. Sus objetivos son claros: reencontrar el placer de la buena mesa, incentivar la buena gastronomía y el buen vino, y propiciar la educación de los sentidos para redescubrir la riqueza de los aromas y los sabores. Protege la biodiversidad profundamente amenazada por el uso de agroquímicos, agrotóxicos y transgénicos, apoyando y promoviendo la producción orgánica. Intenta impedir la desaparición de alimentos y sistemas de producción artesanal, favoreciendo el desarrollo de innumerables microeconomías de regiones marginales. Enfrenta la estandarización de la comida y los sabores artificiales de una cultura que impone el consumo a la vez que el empobrecimiento de los sentidos.
Es indudable que esa propuesta nace en un marco cultural de la larga tradición gastronómica, en ámbitos (como el europeo occidental) en los cuales la seguridad alimentaria se convirtió en cuestión de Estado después de la Segunda Guerra Mundial.
Sin embargo, encierra una severa contradicción, pues mientras propugna la educación de los sentidos, no supera su carácter elitista, toda vez que esa educación de los sentidos se limita a las sociedades ricas y hegemónicas y a sectores sociales dominantes dentro del mundo no hegemónico. Son iniciativas que surgen al amparo de las más duras políticas proteccionistas y en un modelo histórico que establece Estados y sociedades apropiadoras de plusvalías y recursos propios de Estados y sociedades dependientes.
A la sustentabilidad excluyente de modelos como el de Slow Food nosotros oponemos el principio de una gastronomía sustentable pero democrática, es decir, que el banquete sea para todos o no sea para ninguno. Ello presupone el desarrollo de un proceso histórico contrahegemónico y superador de modelo capitalista imperialista.
Ese proceso histórico requiere de una transformación del poder simbólico, del surgimiento de un nuevo sentido común hegemónico, contradictor de la hegemonía actual, que consagre como valor universal los postulados de nuestra propuesta: Un nuevo tipo de consenso social e histórico.
En el campo de lo gastronómico el concepto de consenso es esencial, pues es el que permite reconocer cuáles son los rasgos que hacen de la culinaria una herramienta, y a su vez interprete, de construcciones identitarias, tanto desde el punto de vista de una sociedad dada como desde un enfoque nacional. Es decir, sólo desde un consenso de nuevo tipo podrá plasmarse un modelo alimentario y gastronómico acorde a los principios de Patrimonio Cultural, Soberanía Alimentaria y sustentabilidad democrática.
Y podríamos agregar que lo consensual es tan propio del espacio reflexivo gastronómico que solamente desde allí pueden responderse preguntas que hacen a la búsqueda, a la definición de lo identitario.
¿Cuál es el plato de los argentinos (o de los chinos) no importa? O planteado de otra forma, ¿cuándo un plato, un comer, un sabor puede identificarse con una cultura, con una sociedad determinada?: Cuando entre los integrantes de esa cultura, de esa sociedad, existe el consenso de que el plato, el sabor en cuestión, les es propio.
¿El asado y las empanadas son platos argentinos?: Por supuesto que sí. No porque sean comeres que se concibieron y produjeron por vez primera en Argentina, sino porque generaciones de argentinos construyeron el consenso de que se trata de platos propios, de sabores propios. Lo mismo sucede con las pastas, las pizzas, los helados, aunque bien sabemos todos que ninguna de esas variedades nacieron en cocinas vernáculas. Pocas certezas pueden tenerse en términos de historia de la cocina. Quizá sólo una: que la misma está sujeta al principio de sincronías permanentes.
*Director de la Agencia Periodística del Mercosur (APM), de la Facultad de Periodismo y Comunicación Social (FPyCS) de la UNLP
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