La malacología y el slow food

Gustavo Duch Guillot*
Las amigas del movimiento Slow Food me pidieron que participara en su evento anual, el Día Tierra Madre del pasado 10 de diciembre, y lo hice con mucho gusto, aunque tengo que reconocer que medio que les mentí. Sí, porque al comenzar mi exposición dije que intervenía en mi calidad de experto zoólogo. Y concretamente como experto malacólogo, es decir, especialista en el estudio de los moluscos. Como el caracol, el símbolo del Slow Food.

El movimiento de la comida lenta nace en Italia desde un grupo de gastrónomos para defender una relación de corresponsabilidad entre productores, consumidores, gastrónomos y restauradores en favor de una alimentación justa, sana y de calidad. El Slow Food, desde un ángulo diferente apoya, como la Soberanía Alimentaria, una producción y consumo de alimentos de temporada, local y ecológica, con un protagonismo central del pequeño campesinado.

Y añaden a su discurso el valor de la lentitud, el placer de degustar la comida tranquilamente, en buena compañía, disfrutando del tiempo y la conversación. Frente a la homogeneización de la comida y el frenesí por la aceleración, que se encarna a la perfección en el “fast food”, anteponen al caracol. Y fíjense, -dije con tono de experto- el caracol, que aún siendo un animal parsimonioso, se ha demostrado científicamente, que si no se estresa vive más. Vive más un caracol no estresado que un caracol estresado. Es sencillo, las prisas provocan un gasto energético del metabolismo. Con calma y sosiego entonces el organismo libera energías que podrán ser utilizadas para otras actividades como la reproducción o pasear por un camino.

El ser humano dejó de pasear y se subió a un automóvil para ganarle tiempo al tiempo. Pero, como ya expliqué en otra ocasión, el pensador Ivan Illich demostró que si descontamos a la velocidad promedio a la que nos desplazamos a lomos de un automóvil, el tiempo que trabajamos para pagar los costes del automóvil, la velocidad punta que obtenemos baja a unos 6km/hora. Sólo un poco más rápido que la marcha que lleva una vaca paseando por un camino. La vaca a ese ritmo puede observar que por ese camino pasea también un caracol austero.

Si el camino pasa por Chiapas, México, observaríamos otros caracoles, las pequeñas comunidades campesinas autogobernadas que, como explica el Subcomandante Marcos, son "una pequeña parte de ese mundo a que aspiramos, hecho de muchos mundos". El caracol simboliza lo que allí están alumbrando: revoluciones que giran y giran como la espiral del caracol, hacia fuera para alejarse de los dolorosos modelos capitalistas, y hacia atrás buscando enseñanzas arrinconadas o extraviadas pero necesarias.

Pero el caracol (o la caracola, otro molusco apasionante para mis compañeros de especialidad) nos reserva otra enseñanza. En su crecimiento construye su concha en base a espiras que inicialmente se van haciendo cada vez más grandes, más anchas. Pero llega un punto que el caracol sabe que si hace una nueva espiral eso le provocará graves problemas, le sobrecargaría con un peso que no podrá acarrear… y fabrica las nuevas espiras cada vez más pequeñas, en decrecimiento.

palpita.