Sep 30 2012
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Ciencia y TecnologíaOpinión

Mantequilla, margarina: ¿pan con qué?

El recetario de la cocina tradicional hogareña —no solo en Francia, en todos los países europeos— abunda en preparaciones que exigen mantequilla; por esa costumbre de prohijar el daño a la salud, muchas “grande empresa”, fabricantes de productos de consumo habitual, reemplazan la vieja mantequilla por un sucedáneo “casi del mismo color”. | MAGALÍ SILVEYRA.

 

Porque era y todavía es más barata que la mantequilla se impone en la mesa la margarina; se parecen al mirarlas, pero la primera mirada, como los amores a primera vista, suele ser engañosa; bueno… no toda la mantequilla que ofertan gustosos los supermercados es realmente 100% mantequilla
(pero eso es harina de otro costal o materia de otra preocupación).

 

En su origen al parecer la margarina se desarrolló como un alimento industrial para engordar con rapidez a los pavos en Estados Unidos. No los engordó; lo que hizo en realidad fue matarlos, y quienes invirtieron dinero para la investigación quisieron, naturalmente, recobrarlo. El inversor es un factor productivo que no acepta de buen ánimo la pérdida.

 

Y empezaron a pensar en una forma de hacerlo. Tenían una sustancia blanca sin ningún atractivo como comestible, así que le añadieron saborizantes y el color amarillo para vendérselo a la gente en lugar de la mantequilla. La ética, se sabe —lo sabe el mundo entero luego de la crisis vigente presentada, incidentalemnte, como una seguidilla de mini crisis, es una criatura fácil de poner a dormir.

 

Bien envuelta, en papel celofán, en papel semitransparente, en plástico, en papel de aluminio, en cajitas, en fin, llegó con apuro a los lugares de venta al público, a las pastelerías, a la cocina de los restoranes, a los desayunos escolares… Que el organismo humano tarde unos cinco años en eliminar su ser nocivo es un dato que pocos conocen; que su consumo contribuya a endurecer las arterias es un mal menor y “de eso no se habla”

 

Por último —se tranquiliza a los pusilánimes— la mantequilla es más alta en grasas saturadas: 8 gramos , comparada con los 5 gramos que tiene la margarina. Además, ¡horror!, la mantequilla es grasa animal, grasa de vaca; la margarina en cambio es grasa inocua obtenida de fuentes vegetales —y está de moda afirmar que lo “verde” es más sano que lo “rojo”. El mensaje es que la margarina no tiene las cantidades de “colesterol malo” del que se ufana la mantequilla.

¿Será cierto tanta belleza?

 

Comparación y realidades inevitables
– Mantequilla y margarina brindan en la práctica la misma cantidad de calorías.
– Comer margarina en vez de mantequilla puede aumentar en 53% el riesgo de enfermedades coronarias en las mujeres, de acuerdo con un estudio médico reciente de la Universidad de Harvard.
– Comer mantequilla aumenta la absorción de gran cantidad de nutrientes que  se encuentran en otros alimentos.
– La mantequilla provee beneficios nutricionales propios mientras la margarina tiene sólo los que le hayan sido añadidos al fabricarla.

 

Subjetivamente: los “mantequillómanos”, que son muchos, aseguran que sabe mucho mejor que la margarina y mejora el sabor de otros alimentos. Los amantes de la margarina reconocen que la buena margarina tiene casi el sabor de la mantequilla.

 

El asunto, empero, no es una cuestión de gustos.
“A diferencia de la mantequilla, la margarina proviene de aceites vegetales ya sea de algodón, girasol, soya, palma, etc. Es decir, es una grasa vegetal. Para elaborarla es necesario, primero, refinar el aceite vegetal donde se retiran los acidos grasos, fosfolípidos y algunos otros componentes mediante procesos de lavado y neutralización con componentes químicos entre ellos la lejía sódica.
“Una vez que se obtiene el aceite refinado se pasa al proceso de endurecimiento mediante un proceso llamado “hidrogenación” que consiste en bombardear el aceite con átomos de hidrógeno a alta presión y altas temperaturas. Luego de todo este procedimiento recién se obtiene la margarina.”
(ver el artículo completo aquí).

 

Otras consecuencias detectadas del consumo de margarina —estudios de laboratorio— advierten:
– Triple riesgo de enfermedades coronarias.
– Aumenta el colesterol total y el LDL (el colesterol “malo”) y disminuye el HDL (el colesterol bueno).
– Aumenta en cinco veces el riesgo de cáncer.
–Disminuye la calidad de la leche materna.
– Disminuye la reacción inmunológica del organismo.
– Disminuye la reacción a la insulina.

 

Y algo más inquietante: le falta una molécula para ser simplemente plástico.

 

Los detractores de la margarina proponen un sencillo experimento:

Compre un poco de margarina y déjela en un sitio sombreado. Dentro de unos días notará dos cosas:
– No habrá moscas; ni siquiera esos molestos bichos se le acercarán (esto ya le debe decir a usted algo).
– No se pudre ni huele mal o diferente porque no tiene valor nutritivo; nada crece en ella. Ni siquiera los diminutos microorganismos.

 

Tal vez todo sea producto de la imaginación y maledicencia de los antimodernistas. Yo, al menos, no prepararé para los míos revueltos de tomates y choclo transgénico con huevos de criadero hechos en margarina. Se lo podrían comer con esos jugos de soya “made by Monsanto”.
——
Se agradece a Patricia Novoa por el informe.

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