Sabores nuestros: Entre el huevo cósmico y la napomilanga

Víctor Ego Ducrot - El Pejerrey Empedernido

Milanesas napolitanas que en Nápoles no se consiguen, papas fritas a la provenzal desconocidas en la Provenza, bifes a la portuguesa que ningún lisboeta probó nunca… La maldita costumbre de adjudicar nacionalidades erradas a las comidas.

Acerca de entreveros semánticos, orígenes desconocidos y acogedores caprichos cocoliches de nuestra cocina que, más allá de los desembarcos y de este mundo en el que parecería que todos estamos con todos aunque la tal afirmación suena más a superchería del brujo.

Algoritmo que a existencia; nuestra cocina les escribía, es cruza y encrucijada con fundamentos de conventillo o vecindad, y que sí pues quizás sirva todo ello para acercarnos a la rada del entendimiento de por qué aquella pasión nuestra por el invento de geografías del sabor a nuestro antojo, con la tan solo indulgencia de ciertos orígenes que ciertos son, pero con retoques de coletos de por aquí dizque argentos (¿porteños?) porque, por ejemplo, el besugo a la Vasca es pero no a imagen y semejanza exacta sagrada como en la Guipúzcoa…

Ya ingresaremos en el cosmos de nuestro menesteres, un algo de paciencia tengan, porque primero y para desdramatizar lo sinfónico y mestizo del comer entre nosotros –mi amigo Ducrot suele decir y escribir sobre Cocina Cocoliche, ya volveré sobre la cuestión– valga la exagerada desfachatez de traer a cuento ideas acerca del principio de todos los principios, porque como sentenció alguna vez don Federico, lo que no se sabe expresar es que no se sabe; y claro, la religión no es más que un reflejo fantástico, en las cabezas de los hombres, de los poderes externos que dominan su existencia cotidiana; un reflejo en el cual las fuerzas terrenas cobran forma de supraterrenas…

Y a chuparse las mandarinas que se avecinan, que ya estamos próximos a su estación y las recomiendo con romero para tornasoles de atún con camarones; en mermeladas o así mismitas, de a gajos y con semillas que rajan por el escotillón de nuestras boquitas despintadas…

A la Gran Explosión la llamaron Huevo Cósmico y fue cuando parieron la materia, el espacio y el tiempo, hace ya un rato, casi unos catorce mil millones de calendarios; porque el yoruba Oduduwa desparramó un terrón de tierra seca sobre el agua para que Ife vea la luz, Ra pueda tomar conciencia de sí mismo y Quetzalcóatl entender que los dioses claman por compañía, tanta como Niflheim, el frío, necesitó de Hvergelmir y su fuego transformador…

Y pensar que después la jodieron con esa berretada de los seis días, la arcilla del Edén, la costilla de Adán y el pecado siempre en la Historia con culpa y castigo. Por suerte, a propósito y para espantar a los pajarracos aquí algunos comeres al decir de Sor Juana, antes de ir a lo nuestro, entre existencias, inexistencias y más que menos o a qué sí…

Buñuelos de queso: seis quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretida y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen. Ante de cabecitas de negro: Un real de cabecitas, otro de leche, una libra de azúcar, medio de agua de azahar, todo junto se pone a hervir hasta que tome punto. Se ponen capas de mamón y de esta pasta. Se guarnece como todos estos antes. Ante de betabel: Cocidos los betabeles con un pedazo de azúcar, mondados y molidos. A una libra de betabel otra de azúcar; se echa en el almíbar que no quede muy espeso y se hace del mismo modo…

Acaso la endecha como responso que fue lo que hasta ahora aquí leído apenas si la intención tuvo de tocar más por cucharas y tenedores que por orejas respecto de nuestros balurdos gastronómicos, geográficos y semánticos, que son flor y natilla dulce de aquello sobre lo cual farfullé: la Cocina Cocoliche de Ducrot, quien en libros, cátedras y jerigonzas varias refiere como carácter y distinción de la culinaria urbana de nosotros los argentinos contemporáneos, entendida como un sistema de confluencias culturales en movimiento, y del cual surgen las sabrosuras como galimatías…

A saber. Por los lares de Guillermo de Aquitania y Arnaut Daniel, por solo citar a dos de los poetas líricos del XII, que raje te dan por falta de sintonías si al mesonero le pedís unas fritas con provenzal de ajo y perejil… Si después de horas de soliloquio en contemplación del Caravaggio en la iglesia napolitana Pio Monte della Misericordia el bagre te pica y tu amor por el yante de pizza te lleva hasta la legendaria Lombardi no se te ocurra ordenar una napolitana con ajo, que es una delicia la de Las Cuartetas de Buenos Aires, pero así tal cual en los riobas de San Gennaro no la junan…

Por la ciudad ricachona y diplomática e histórica lavadora de vento en la que nació el calvinismo y tiene nombre de escabio sabrosón ni noticia alguna guardan acerca de lo que sigue pero que delicia porteña que es: con ustedes la Suprema a la suiza, una milanesilla de pollo pasada por leche, mostaza e hierbas, sal y pimienta; luego por pan rallado, fritas y coronada con un gratín al horno entre queso fresco que le dicen y salsa Bechamel o Blanca.

Ni qué les cuento si para el postre aparece en su esplendor y clave un Bombón Suizo, esa especie de nuestra bodegonera repostería sobre la cual ni pío coligen ni en Locarno ni en Zurich, y menos que menos en Appenzell, donde hasta hace no tantos años las mujeres no votaban… ¡Sabrán sus señorías que en el país del fado y de Grândola, vila morena, terra da fraternidade o povo é quem mais ordena, sentarse a la mesa de un fondín y pretender que a la sazón nos obsequien con una fuente de bifes a la Portuguesa es casi un oxímoron, o mejor dicho un falso imaginario; pero qué bien saben esos: churrascos de fina cintura salteados en ajillo, pimientos, cebollas y rojos y verdes ajíes conocidos como don Morrones, ensopados en algo de vino blanco y al entrevero con las reinas papas que todo pueden…

Podrá seguir con mis enunciados casi hasta el infinito, si de exagerar se trata. Pero no. Tan sólo le dedicaré el final de esta saga para nada nórdica a ella, su Majestad; aunque antes algunos recueros de la entendedera, debido a la magistratura sagrada del yante que se aproxima… Todo es doble; todo tiene dos polos; todo, su par de opuestos: los semejantes y los antagónicos son lo mismo; los opuestos son idénticos en naturaleza, pero diferentes en grado; los extremos se tocan; todas las verdades son semiverdades; todas las paradojas pueden reconciliarse. Hermes Trismegisto…

Considero más valiente al que conquista sus deseos que al que conquista a sus enemigos, ya que la victoria más dura es la victoria sobre uno mismo. Aristóteles… El que no se muestra amigo de los vicios, se convierte en enemigo de los hombres. Pietro Aretino, pensador, escritor licencioso y gran gastrónomo del Renacimiento… La imaginación es el estímulo de las delicias. Todo depende de ello, es la fuente principal de todo. Ahora: ¿No es por medio de la imaginación que uno conoce la alegría? ¿No es de la imaginación que surgen los placeres más agudos?…

Dios colgó a su propio hijo como a un costillar de ternera. Me estremezco al pensar lo que me haría. Marqués de Sade… Sí. Le dicen Napo, Milanga Napo, Napo con fritas y otros bautizos más. Es la Milanesa a la Napolitana, que en Milán no existe y menos en Nápoles. Es una de las grandes creaciones de nuestra cocina conventillera o Cocoliche, tanto como cada uno de los platillos a los que me he referido antes y aquí, para todos ustedes, y sobre la tanto le da a la lata teórica el ya citado que si no se ofende…

Acerca de su origen son varias las conjeturas, esas cábalas que le pelan el culo y la conciencia a los cagatintas del conocimiento; académicos de la monografía y de las citas bravas o bobas, pues sin ellas se sienten a la intemperie como si en bolas fuesen sorprendidos ellos y ellas dando vueltas sobre una calesita y a la pesca de la sortija con manivela…

No sólo se corona ella con salsa de tomates, un algo de jamón cocido y por qué no pimientos, para fundido final de quesos y al horno, sino que comprueben ustedes mismos como luce con otras investiduras de magnificencia real: Cuando sus tostados primigenios en sartén hirviente se cubren con mozzarella y pesto; o en lugar del ligur príncipe un salteado de champiñones frescos, ajillo y mostaza a la Antigua (si es Arytza mejor); también con diademas de brócoli con queso Azul o un batido de morcilla Vasca diluida en vino tinto y abundante cebollín triturado, montado todo sin jaeces sobre picaduras de Sardo…

Y nos ya. Por fin, vamos con una remembranza del Policratus de John de Salisbury según el inagotable Tristram Shandy: No me asustan las opiniones de la masa ignara, pero le rogaría que respetase mi pequeña obra en la que mi propósito ha sido siempre pasar de lo festivo a lo serio y de los serio a lo festivo… ¡Salud… con Malbec!