Abr 23 2022
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Despacito por las piedras

Sabores nuestros: Entre el huevo c贸smico y la napomilanga

Milanesas napolitanas que en N谩poles no se consiguen, papas fritas a la provenzal desconocidas en la Provenza, bifes a la portuguesa que ning煤n lisboeta prob贸 nunca鈥 La maldita costumbre de adjudicar nacionalidades erradas a las comidas.

Acerca de entreveros sem谩nticos, or铆genes desconocidos y acogedores caprichos cocoliches de nuestra cocina que, m谩s all谩 de los desembarcos y de este mundo en el que parecer铆a que todos estamos con todos aunque la tal afirmaci贸n suena m谩s a supercher铆a del brujo.

Algoritmo Besugo a la parrilla: fotograf铆a de Patxikuenea, Lezo - Tripadvisorque a existencia; nuestra cocina les escrib铆a, es cruza y encrucijada con fundamentos de conventillo o vecindad, y que s铆 pues quiz谩s sirva todo ello para acercarnos a la rada del entendimiento de por qu茅 aquella pasi贸n nuestra por el invento de geograf铆as del sabor a nuestro antojo, con la tan solo indulgencia de ciertos or铆genes que ciertos son, pero con retoques de coletos de por aqu铆 dizque argentos (驴porte帽os?) porque, por ejemplo, el besugo a la Vasca es pero no a imagen y semejanza exacta sagrada como en la Guip煤zcoa鈥

Ya ingresaremos en el cosmos de nuestro menesteres, un algo de paciencia tengan, porque primero y para desdramatizar lo sinf贸nico y mestizo del comer entre nosotros 鈥搈i amigo Ducrot suele decir y escribir sobre Cocina Cocoliche, ya volver茅 sobre la cuesti贸n鈥 valga la exagerada desfachatez de traer a cuento ideas acerca del principio de todos los principios, porque como sentenci贸 alguna vez don Federico, lo que no se sabe expresar es que no se sabe; y claro,聽la religi贸n no es m谩s que un reflejo fant谩stico, en las cabezas de los hombres, de los poderes externos que dominan su existencia cotidiana; un reflejo en el cual las fuerzas terrenas cobran forma de supraterrenas

Y a chuparse las mandarinas que se avecinan, que ya estamos pr贸ximos a su estaci贸n y las recomiendo con romero para tornasoles de at煤n con camarones; en mermeladas o as铆 mismitas, de a gajos y con semillas que rajan por el escotill贸n de nuestras boquitas despintadas鈥

A la Gran Explosi贸n la llamaron Huevo C贸smico y fue cuando parieron la materia, el espacio y el tiempo, hace ya un rato, casi unos catorce mil millones de calendarios; porque el yoruba Oduduwa desparram贸 un terr贸n de tierra seca sobre el agua para que Ife vea la luz, Ra pueda tomar conciencia de s铆 mismo y Quetzalc贸atl entender que los dioses claman por compa帽铆a, tanta como Niflheim, el fr铆o, necesit贸 de Hvergelmir y su fuego transformador鈥La Historia del Huevo

Y pensar que despu茅s la jodieron con esa berretada de los seis d铆as, la arcilla del Ed茅n, la costilla de Ad谩n y el pecado siempre en la Historia con culpa y castigo. Por suerte, a prop贸sito y para espantar a los pajarracos aqu铆 algunos comeres al decir de Sor Juana, antes de ir a lo nuestro, entre existencias, inexistencias y m谩s que menos o a qu茅 s铆鈥

Bu帽uelos de queso: seis quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretida y el queso molido. Se aplanan despu茅s de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fr铆en. Ante de cabecitas de negro: Un real de cabecitas, otro de leche, una libra de az煤car, medio de agua de azahar, todo junto se pone a hervir hasta que tome punto. Se ponen capas de mam贸n y de esta pasta. Se guarnece como todos estos antes.聽Ante de betabel: Cocidos los betabeles con un pedazo de az煤car, mondados y molidos. A una libra de betabel otra de az煤car; se echa en el alm铆bar que no quede muy espeso y se hace del mismo modo鈥

Acaso la endecha como responso que fue lo que hasta ahora aqu铆 le铆do apenas si la intenci贸n tuvo de tocar m谩s por cucharas y tenedores que por orejas respecto de nuestros balurdos gastron贸micos, geogr谩ficos y sem谩nticos, que son flor y natilla dulce de aquello sobre lo cual farfull茅: la Cocina Cocoliche聽de Ducrot, quien en libros, c谩tedras y jerigonzas varias refiere como car谩cter y distinci贸n de la culinaria urbana de nosotros los argentinos contempor谩neos, entendida como un sistema de confluencias culturales en movimiento, y del cual surgen las sabrosuras como galimat铆as鈥

A saber. Por los lares de Guillermo de Aquitania y Arnaut Daniel, por solo citar a dos de los poetas l铆ricos del XII, que raje te dan por falta de sinton铆as si al mesonero le ped铆s unas fritas con聽provenzal聽de ajo y perejil鈥 Si despu茅s de horas de soliloquio en contemplaci贸n del Caravaggio en la iglesia napolitana聽Pio Monte della Misericordia聽el bagre te pica y tu amor por el yante de pizza te lleva hasta la legendaria聽Lombardi聽no se te ocurra ordenar una聽napolitana con ajo, que es una delicia la de聽Las Cuartetas de Buenos Pizza Napolitana con mozzarella, tomate fresco, ajo y perejilAires, pero as铆 tal cual en los riobas de San Gennaro聽no la junan鈥

Por la ciudad ricachona y diplom谩tica e hist贸rica lavadora de vento en la que naci贸 el calvinismo y tiene nombre de escabio sabros贸n ni noticia alguna guardan acerca de lo que sigue pero que delicia porte帽a que es: con ustedes la聽Suprema a la suiza, una milanesilla de pollo pasada por leche, mostaza e hierbas, sal y pimienta; luego por pan rallado, fritas y coronada con un grat铆n al horno entre queso fresco que le dicen y salsa聽Bechamel聽o聽Blanca.

Ni qu茅 les cuento si para el postre aparece en su esplendor y clave un聽Bomb贸n Suizo, esa especie de nuestra bodegonera reposter铆a sobre la cual ni p铆o coligen ni en Locarno ni en Zurich, y menos que menos en Appenzell, donde hasta hace no tantos a帽os las mujeres no votaban鈥 隆Sabr谩n sus se帽or铆as que en el pa铆s del聽fado聽y de聽Gr芒ndola, vila morena, terra da fraternidade o povo 茅 quem mais ordena, sentarse a la mesa de un fond铆n y pretender que a la saz贸n nos obsequien con una fuente de聽bifes a la Portuguesa聽es casi un ox铆moron, o mejor dicho un falso imaginario; pero qu茅 bien saben esos: churrascos de fina cintura salteados en ajillo, pimientos, cebollas y rojos y verdes aj铆es conocidos como don Morrones, ensopados en algo de vino blanco y al entrevero con las reinas papas que todo pueden鈥

Podr谩 seguir con mis enunciados casi hasta el infinito, si de exagerar se trata. Pero no. Tan s贸lo le dedicar茅 el final de esta saga para nada n贸rdica a ella, su Majestad; aunque antes algunos recueros de la entendedera, debido a la magistratura sagrada del yante que se aproxima鈥 Todo es doble; todo tiene dos polos; todo, su par de opuestos: los semejantes y los antag贸nicos son lo mismo; los opuestos son id茅nticos en naturaleza, pero diferentes en grado; los extremos se tocan; todas las verdades son semiverdades; todas las paradojas pueden reconciliarse. Hermes Trismegisto鈥Milanesa napolitana: fotograf铆a de La Farola, Buenos Aires - Tripadvisor

Considero m谩s valiente al que conquista sus deseos que al que conquista a sus enemigos, ya que la victoria m谩s dura es la victoria sobre uno mismo. Arist贸teles鈥 El que no se muestra amigo de los vicios, se convierte en enemigo de los hombres. Pietro Aretino, pensador, escritor licencioso y gran gastr贸nomo del Renacimiento鈥 La imaginaci贸n es el est铆mulo de las delicias. Todo depende de ello, es la fuente principal de todo. Ahora: 驴No es por medio de la imaginaci贸n que uno conoce la alegr铆a? 驴No es de la imaginaci贸n que surgen los placeres m谩s agudos?鈥

Dios colg贸 a su propio hijo como a un costillar de ternera. Me estremezco al pensar lo que me har铆a. Marqu茅s de Sade鈥 S铆. Le dicen聽Napo,聽Milanga Napo,聽Napo con fritas聽y otros bautizos m谩s. Es la聽Milanesa a la Napolitana, que en Mil谩n no existe y menos en N谩poles. Es una de las grandes creaciones de nuestra cocina conventillera o Cocoliche, tanto como cada uno de los platillos a los que me he referido antes y aqu铆, para todos ustedes, y sobre la tanto le da a la lata te贸rica el ya citado que si no se ofende鈥

Acerca de su origen son varias las conjeturas, esas c谩balas que le pelan el culo y la conciencia a los cagatintas del conocimiento; acad茅micos de la monograf铆a y de las citas bravas o bobas, pues sin ellas se sienten a la intemperie como si en bolas fuesen sorprendidos ellos y ellas dando vueltas sobre una calesita y a la pesca de la sortija con manivela鈥

No s贸lo se corona ella con salsa de tomates, un algo de jam贸n cocido y por qu茅 no pimientos, para fundido final de quesos y al horno, sino que comprueben ustedes mismos como luce con otras investiduras de magnificencia real: Cuando sus tostados primigenios en sart茅n hirviente se cubren con mozzarella y pesto; o en lugar del ligur pr铆ncipe un salteado de champi帽ones frescos, ajillo y mostaza a la Antigua (si es聽Arytza聽mejor); tambi茅n con diademas de br贸coli con queso Azul o un batido de morcilla Vasca diluida en vino tinto y abundante ceboll铆n triturado, montado todo sin jaeces sobre picaduras de Sardo鈥

Y nos ya. Por fin, vamos con una remembranza del聽Policratus聽de John de Salisbury seg煤n el inagotable Tristram Shandy:聽No me asustan las opiniones de la masa ignara, pero le rogar铆a que respetase mi peque帽a obra en la que mi prop贸sito ha sido siempre pasar de lo festivo a lo serio y de los serio a lo festivo鈥 隆Salud鈥 con Malbec!

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