Aporte de América: Erotismo y gula en el mundo
Buena parte del ingenio humano se ha esmerado en hallar elementos -alimentos- que otorguen juventud y poderes afrodisiacos a quienes los ingieran. No otra cosa ha sido la ruta de las especias, como el clavo de olor o giroflé, la pimienta en todas sus edades, la nuez moscada con su delicada corteza, la canela que permiten conservar las carnes y animar el cuerpo. En la yerba mate del Cono Sur, el té oriental halló rival poderoso, sin contar aromáticas hierbas para infusiones.
En el Nuevo Continente, en esta “tierra mía sin nombre, sin América”, como la llama Neruda, estaba la reserva más espléndida de aves, peces y animales no conocidos, de frutas, hongos, hortalizas y especias, no sólo para saciar el hambre sino también como ritual amoroso y ofrenda a las divinidades. Similar sentido religioso incorporaba el trigo para la harina de las hostias y la vid para fabricar el vino de consagrar que usaban en la misa los sacerdotes recién llegados con los conquistadores españoles, a más del aceite de oliva para encender las lámparas votivas y como santo óleo en la administración de los sacramentos y regar las ensaladas y darles aroma celestial. En nuestra tierra existían preciosos aceites pero solo se destinaban a uso ritual, como el de guácharo, ave de Venezuela. Los europeos trajeron los cítricos que aprendieron a cultivar de los árabes, y las ensaladas fueron rociadas con limón y se calmó la sed con jugo de naranja. Sembraron los almendros, a cuya semilla el poeta cubano Lezama Lima rinde homenaje: “Canosa y escultórica serenidad de la almendra que recibe la embriaguez de la miel hecha escarcha de ambrosía”.
Las proteínas nuestros naturales las obtenían del sagrado maíz, del cacahuate o maní y de la pesca en mares y ríos, la caza de aves y mamíferos, la cría de pavos o guajolotes de carne refinada. Los conquistadores trajeron los animales domésticos: las reses, cabríos, corderos, chanchos; aves de corral, con la gallina como reina. Rara vez se las mataba, salvo en ocasiones memorables, reservando su caldo para las mujeres paridas, los convalecientes, los enfermos de gripe.
Los esclavos africanos aportaron a la rica cocina del nuevo continente gran audacia para combinar productos. También frutos que, sin ser necesariamente originarios de Africa allí habían proliferado, como diversas especies de plátanos, los cocos y el café. Este delicioso grano se convirtió en indispensable, bebido mientras se fumaba. El cigarro era de acá y el cultivo del tabaco se extendió de modo asombroso, como también el de la caña de azúcar índica. Decir caña, es decir azúcar prieta, papelón, panela, chancaca, infinitos dulces y confituras, es decir guarapo y dulce zumo destilado y añejado para convertirlo en ron. Se comprende que Brillat Savarin, el maestro de la gastronomía, en su Fisiología del gusto afirme: “Es precisamente en las colonias del Nuevo Mundo donde el azúcar tiene su origen”.
¿Qué es lo más socorrido para despertar los apetitos y expresar el amor? ¡Bombones! Sí, el cacao, originario de las tierras de los caracas, se avecindó en México, de cuya almendra tostada, machacada y mezclada con miel y especias se fabrica el exquisito chocolate, la más popular ofrenda de amor. El chocolate es sustancia principal del mole mexicano: buena muestra de la cocina mestiza. Le sigue el incomparable aroma de la vaina o vainilla de la orquídea, que se emplea en postres, helados y hasta en perfumes.
Danza del fuego
No es exagerado afirmar que apetitos nutricios y venéreos andan de la mano. Para despertarlos, desde tiempos inmemoriales se buscan fórmulas mágicas y éstas se van transmitiendo de madres a hijas. Al cocer los alimentos, una parte de la Humanidad descubrió que en tierras americanas se conservaban todas las formas inventadas desde que el humano aprendió a encender el fuego. En la barbacoa -palabra taína, igual que tomate- no hay hombre que no goce asando carne, entrañas y embutidos, aves y pescados.
El maíz, rubio hijo del sol, se aprovecha tierno desde su cocimiento para “el facundo ofertorio de los choclos” o en variedad de tamales y humitas o en el pastel de choclo a la chilena. Con los granos secos de este cereal se prepara la chuchoca que espesará la cazuela de pava o la harina que formará la masa de las arepas o la variedad incomparable de la polenta. Se convierte en cabritas -palomitas, cotufas- luego de saltar y estallar mientras se asa azucarado, acompañantes indispensables de las horas de cine. Las arepas del desayuno caribeño, amazónico y venezolano, se cuecen sobre un budare, que primero fue una plancha de arcilla para asar las tortillas y después se fundió en hierro. En un horno de barro montado ladrillo a ladrillo con forma de iglú, con pequeña boca donde entran maderos que arderán hasta convertirse en rescoldo para ser después barrido, en esa oscura y ardiente cavidad se irán asando en las minas la galleta minera, la galleta del campesino, las empanadas, panes amasados, pasteles de choclo y alfajores, bizcochos y otras delicias. En los campos chilenos la tortilla de rescoldo luego de ser amasada con harina de trigo, salmuera, levadura y manteca se asa envuelta en las cenizas resultantes del cisco de carbones vegetales. Un albo paño la limpiará de su velo cenizo antes de partirse en suculentas tajadas.
Con fuegos vivos espléndidos trozos de res se ensartan en un asador con forma de cruz en el quincho de Aysén o Magallanes, y se planta en el suelo en torno al fuego. Esta es faena de hombres y cada uno pone un punto de orgullo y regula la distancia de su asado sin que llegue a rozarlo la llama. Si es cordero plantado, el cogote va abajo y arriba las piernas que se charquean para que se ase parejo y no se queme el cuero. Los pescados, rellenos muy envueltos en hojas de plátano, se asan sobre una parrilla a orillas del Lago Maracaibo.
Los mejores porotos granados se guisan en olla de greda y el pastel de choclo se hornea en fuente del mismo material. Conviene tener presente que los azafates, fuentes, ollas y platos de greda tienen un efecto especial por estar amasados con la misma tierra, de modo que están impregnados de energía, sueños y aura.
Por estas tierras, como en la remota China, aún se asan los pollos al barro, envueltos con plumas y todo en una armadura de espeso fango que se resecará como coraza al calor de la lumbre y al quebrarse dejará ver el ave, cocida y libre de plumas y pellejo. No faltan los pescadores que ponen sobre las brasas su pescado envuelto en papeles de diario bien mojados en agua de mar, donde queda pegado el pellejo con escamas, para lucir su carne esplendorosa.
El aceite de oliva y la manteca de cerdo dieron origen a la fritura y las correspondientes fritangas. Esta forma de cocción obliga a los pescados a zambullirse y chirriar en el líquido calentado al máximo para cubrirse de crujiente corteza. Igual se fríen empanadillas, cogollos de coliflor y otras verduras arrebozadas, tortillas varias y sopaipillas amasadas de zapallo color oro y harina de trigo.
Famoso encuentro de coquetas es el “reitimiento” de las mujeres chilotas después de la matanza del chancho. Se preparan morcillas, jamones, longanizas y de un cuanto hay, dando especial énfasis a los chicharrones. En esta ceremonia, no falta el pícaro que los saborea metidos en un trozo de pan, exclamando: “No es amor al chancho, sino a los chicharrones”.
Los curantos chilotes se hacen cavando un hoyo descomunal en el suelo donde se calientan piedras al rojo y luego, con ceremonioso ritual se van poniendo en un orden determinado los sacos de mariscos diversos, aves, chancho, longanizas, milcaos y chapaleles amasados con papas y chicharrones. El todo culmina con cobertura de hojas de nalca y champas de pasto. Esta especie de olla a presión terrestre demora un tiempo en expedir los vapores que anuncian la cocción cabal, en tanto, los comensales han estado ingiriendo mariscos crudos y vivos rociados con jugo de limón y degustados con vino blanco.
Los trasterrados
Entre los exilios sucesivos que nos ha tocado vivir, no olvidar el de los jesuitas. Esas ausencias se consolaban a veces añorando las maravillas perdidas, entre ellas, sabores y olores. Ello consta en la obra del abate Juan Ignacio Molina quien evoca intensas algas marinas: luche y cochachuyo, sin olvidar pescados y mariscos como los piures. Añora el charquicán, sabrosa combinación de charqui o tasajo tostado y desmenuzado con papas, zapallo, verduras de la estación y orégano, comino, ají de color o pimentón; el siempre americano maíz para humitas o chuchoca; los dulzores de la miel de palma y lúcumas, o frutas como la murtilla, para licor. Al padre Manuel Lacunza, cuando se distrae de la escritura de La Venida del Mesías en Gloria y Majestad, lo abruma la nostalgia y se sueña en un viaje imaginario de retorno: en Valparaíso, donde se harta de pejerreyes y jaibas, de erizos y locos. Galopa a Santiago, visita a su abuela, doña Rafaela y mientras cuenta sus aventuras en Italia, y fascina a parientes y conocidos con hechos reales e imaginarios, come pollos, charquicán, cajitas de dulce, bizcochuelos y otros postres que preparan sus tías, monjas en sus respectivos conventos…
No es raro, entonces, que a partir del golpe de Estado de 1973 los chilenos desterrados clamaran por su orégano, comino, merquén, cochayuyo, huesillos, mote, legítimas manzanas, y cada viajero que los visitaba debía transportarlos. Los mañosos también clamaban por la paila para freír los huevos del desayuno, difícilmente ubicable en extranjeras ferreterías.
Sortilegios eróticos
Son los habitantes del Nuevo Mundo los poseedores de la máxima sabiduría gozadora, los conocedores de las sutiles propiedades de plantas, flores, frutos y semillas y ellos le dieron este espléndido regalo al planeta entero: frutas gloriosas como la chirimoya, la parchita o maracuyá, el mamey. Nada se diga de las propiedades de la sabrosa palta o aguacate ni del tomate, que los italianos bautizaron “poma de oro”. Por sus estupendas propiedades decidieron emplearlo en todas las salsas imaginables para acompañar la inmensa variedad de pastas, cuyo secreto Marco Polo descubrió en China.
Con el tiempo, se pudo advertir que los habitantes de algunas regiones conferían poderes afrodisiacos tanto a las hormigas culonas, cogidas con un palito untado con miel para ser fritas, como a la culebra ciega macerada en ron.
Es muy de varón caraqueño desayunar con un ojo de buey -el cristalino-, diluido en zumo de naranja y jugo de remolacha o betarraga cruda: surrealista la imagen del azafate colmado de ojos de buey entre parchitas y lechosas rodajas de piña. Si de poderes reavivantes se trata, por estas tierras también se alaban los de los huevos crudos de lechuza, tan buenos para retener a un hombre como para conservar la tersura del cutis; de la tortilla de huevos de paloma; de los órganos genitales del zorro, de las iguanas, de la pata de venado. Para conquistar y retener al ser amado no se trepida en emplear desde el corazón de la golondrina al hígado de conejo; de la sangre de novillo desleída en ron a los testículos asados; o la sopa de rabo de toro negro a los sesos y criadillas; la leche de ají a las tortugas de mar y río guisadas con ajo, ají y cebolla. O se acude a elementos menos drásticos como la pisca andina, los plátanos machos fritos o asados, la leche de ají o pebres diversos.
Ni siquiera el pan nuestro de cada día se libra de aplicaciones eróticas. Dicen que en la Edad Media, en Inglaterra, más de una mujer horneaba un pan destinado a su amante, poniéndolo antes en su fuente venérea…
El zapallo, calabaza o auyama crece opulento y su tierna y abundosa pulpa es famosa porque a las chiquillas les “engorda las piernas” y es el alimento más sano para los recién nacidos, después del pecho materno.
La papa, nacida en Chiloé, el territorio de la magia, con sus cuatrocientas variedades empezó por extenderse en toda la región andina, donde también se fue deshidratando al hielo para transformarla en chuño altiplánico (también se llama chuño a la alba y fina fécula de papas). Luego partió a ultramar y se apoderó del territorio europeo convirtiéndose en indispensable cocida, asada a las brasas, horneada, frita, amasada con harina o convertida en materia prima de platos infinitos. En nuestras tierras es el alimento por excelencia, al punto que la madre dice a su criatura al momento de amamantarla: “Te voy a dar la papa”, en tanto, los hombres piroperos ruborizan a alguna mujer gritándole: “¡Qué papa!”. Y el fruto subterráneo se convierte en sinónimo de feminidad.
El ají, símbolo de lo picante y exaltante, en un tiempo fue más caro y preciado que la sal. Todas las variedades de este lujurioso descarado tienen por patria los países de América. En México lo llaman chile, sea verde, morado, rojo, amarillo, azulado, es siempre fuente de vitamina C. Los hay diminutos, pero terriblemente picantes, como el de Cayena o la variedad peruana de nombre impublicable que las vendedoras del mercado llaman colita de mono; hay rojos de semillas negras como el rocoto; anchos, angostos, chatos, siempre sabrosos, más o menos picantes. Los hay chireles, pasillas, cachos de cabra, nombres de nunca acabar. Sin ají no podrían existir chorizos, longanizas y otras cecinas tan destacadas como las ibéricas.
¿Cueldad?
Y esto no es nada, pues si de pasión se trata, no hay límites en el desborde y no se sabe si por magia simpatética se aplica al ser comestible el tratamiento que se quisiera dar al objeto del delirio. No se podría afirmar que es mera crueldad, pero en esto de las artes culinarias se da la trasmutación de la muerte a vida para fortalecer debilidad, reparar energías, saciar el hambre: así, es indispensable sacrificar la res, degollar el cordero, torcerle el cogote a la gallina o emborrachar al pavo o guajolote, considerado por Brillat Savarin como “uno de los más bonitos regalos que el Nuevo Mundo ha hecho al Viejo Continente”, para que adquiera su máximo poder, para lo cual se lo mantiene sin comer ni beber todo un día y luego se le dan nueces y coñac en vísperas de su sacrificio. El pato de la ñusta enamorada, según tradición de Huánuco, se entierra vivo, cabeza afuera, a pleno sol, para que su carne esté muy tierna y no cueste desplumarlo. Luego se degüella, se descuartiza, se fríen las presas en mantequilla y se aliñan con ají rocoto, ajos, pimienta y cebollines picados, dejándolo sudar por media hora antes de servirlo con papitas cocidas.
Al sur del sur del mundo, donde se alza la selva umbría, en torno a los lagos, por Futrono o Chihuío o en la isla grande de Chiloé, se preparan en misterioso ritual los guisos prohibidos. En primer lugar, el ñachi. Al cordero se le corta la yugular; brota la sangre y va a cuajar en el granizo de cebolla, coloreada de cilantro y ají picado en un lebrillo. Luego esa sangre aliñada, aún tibia, se cucharea. Para preparar el apol se escoge un corderito lechón; se le da el tajo en el gaznate abriendo la traquea y se le echan aliños por la abertura, sin olvidar el ají. El animalito lanza estertores casi humanos que facilitan el adobo de sus pulmones, aun del corazón. Se abre la víctima en canal y se le arranca el racimo de bofes, hígado y corazón. Se deja sobre un rústico mesón, salen los cuchillos y se van cortando las entrañas sanguinolentas en lonjas y catándolas.
Mar de vida
La mar, como la llaman los pescadores, femenina como la madre, es la mayor fuente de vida, prodigiosa caldera nutricia. Los pescados y mariscos, sólo porque los océanos son tan vastos, aún no han sido agotados por tan humanos afanes, así sean las ostras o las tacas en Chiloé, donde las mujeres desafían al cielo con sus traseros mientras se inclinan para escarbar la arena y desenterrar el marisco, o los chipichipis (crustáceos diminutos) en las costas caribeñas, tan recomendados para recibir los favores de María Lionza, la diosa venezolana del amor, que habita en las montañas de Sorte, en Yaracuy.
Grande es la fama del cocimiento de jaibas, cangrejos, moluscos y caracoles marinos a los cuales se les atribuye poder místico, superior en los espóndilos (prácticamente extinguidos) que nutrían a los sacerdotes y príncipes de los pueblos que invadirían los incas. Las conchas de nácar rojo o rosado intenso, con forma de ostiones o conchas de Santiago, las usaban para fabricar joyas a las que se les atribuyen los mismos poderes del delicioso molusco. Las pirañas que pululan en los ríos amazónicos, se desecan y luego se muelen hasta reducirlas a polvo y se mezclan con ron o aguardiente de caña y dan buen resultado; estos peces voraces y caníbales, llamados también caribes, se comen fritos, asados o en sopa.
Orgía
Entre los consejos maternos para las muchachas remolonas se cuentan: “Barriga llena, corazón contento” y “Al hombre se lo conquista por el estómago”. Hasta el día de hoy no se ha escrito ningún tratado que refute estas aseveraciones, así que no está de más contribuir al contento de corazones y conquista de conquistadores con recetas ya probadas que pueden competir en la mejor lid de las eróticas, porque han nacido al calor de la amistad para animar la tertulia o iniciar una orgía. ¡No tenga miedo! Orgía significa nada más, y nada menos, que alegría de las alegrías. Orgía es fiesta, banquete, agasajo, ágape, comunicación, comunión.
Ante el hambre y el erotismo, el cuerpo no consigue comportarse neutral. Puede ser capaz de todas las locuras, alucinaciones y desvaríos, al punto que ni siquiera la muerte le causa pavor.
La gula es uno de los siete pecados capitales y un camino de la sabiduría, como lo expresó Charles Fourier en El nuevo mundo amoroso: “Siendo el placer más extendido el de la gula… no es sorprendente que todos los siglos lo hayan considerado en un aspecto jocoso, y que pueblos envilecidos y desdichados no hayan visto en la gula más que una distracción al malestar y no un camino de sabiduría”.
Y como “onde la olla sona, algo ay”, según un proverbio sefardí, usémoslas, sin olvidar por ningún motivo la recomendación de la francesa Colette: “Si no eres capaz de un poco de brujería, no te vale la pena meterte en la cocina”
*Publicado en “Punto Final”, edición Nº 840, 6 de noviembre, 2015
Ilustraciones de Diego Rivera